飲料企業燈檢是CCP嗎?試用ISO22000:2018標準CCPs判斷樹V1.0

2020-01-22

ISO22000:2018標準較上版本有較大的升級,企業在實施轉版時,現有文件需要重新評價選擇。

由于對前提方案、操作性前提方案、關鍵控制點、控制措施等概念間把握不同,確定CCP時成為一些企業的難點。也經常見到諸多的疑問,如:

——原料驗收是CCP嗎?

——金屬異物檢測是CCP嗎?

——飲料工廠的燈檢是CCP嗎?

——……

現根據ISO22000:2018標準的要求,策劃了新的CCPs判斷樹,供大家在控制措施選擇和分類時參考。

為方便使用,首先對相關的思路、概念及與以往版本標準或HACCP體系標準的區別進行說明。

1、     理解控制措施選擇分類的基本思路

食品安全管理體系中的“控制措施”一定是針對食品安全危害的,并非針對質量等,雖然有時兼容有食品安全、質量或安全或其他管理功能。

為便于尋找最有效的食品安全控制措施,需要有清晰的思路,比如:

 

2、     控制措施分類與ISO22000:2005版本的區別

最大區別是進行了“操作性前提方案”等相關概念的重新定義,并增加了更加細化的術語——“可接受水平”、“顯著食品安全危害”等,使得標準使用者的思路更加清楚。

區別舊版本,理解新版本的術語定義,是實現換版升級的基礎。幾個關鍵術語的區別至少應有如下理解:

術語

ISO22000:2005

ISO22000:2018

重大升級

控制措施

能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的行動或活動

防止顯著食品安全危害或將其降低到可接受水平的必要行動或活動

明確“顯著食品安全危害”;

定位“必要”;

明確位置是“通過危害分析后得到的(注)”

操作性前提方案

為減少食品安全危害在產品或產品加工環境中引入和(或)污染或擴散的可能性,通過危害分析確定基本的前提方案。

用于防止或降低顯著食品安全危害至可接受的水平的控制措施或其組合,且行動準則和測量或觀察以能夠使過程和/或產品得到有效控制

作用擴展,不再是“污染”而是“顯著食品安全危害”;

范疇擴展,不再限制是前提方案,還包括了環境、過程控制、產品控制等

關鍵控制點

能夠進行控制,并且該控制對防止、消除食品安全或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。

用于防止或降低顯著食品安全危害至可接受的水平,確定關鍵限值和測量以適于糾正的控制措施中的某一過程步驟。

限制為可測量;

明確為適于糾正

可接受水平

/

組織提供的終產品中不得超過的食品安全危害水平。

采取控制措施的基準線

顯著食品安全危害

/

通過危害分析確定的、需要通過控制措施控制的食品安全危害

明確是控制措施的對象

 

基于以上術語定義,原ISO22000:2005標準中的相關內容需要改進:

“過程步驟和控制措施的描述”(7.3.5.2)需要重新評審更新;

“控制措施的選擇和評估”(7.4.4)需要重新進行分類,如: HACCP計劃需要重新細分,剝離掉不能測量及適于糾正的,納入操作性前提方案。

3、     與GB/T27341-2009標準(通常稱為HACCP體系)的區別

現行有效的GB/T27341-2009《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系 食品生產企業通用要求》是獨立于ISO22000之外的中國標準,并于2019年10月16日,在全球食品安全倡議組織(GFSI)的中國專題日會議上得到其持續的認可。

該標準中提出顯著危害的概念與ISO22000:2018標準中的顯著食品安全危害定義表述不同,意義相近。HACCP原理的實施步驟也相差不大,但是對于關鍵控制點的定義細致程度不同。

GB/T27341(通常說的HACCP體系)提到的關鍵控制點CCP與ISO22000:2018(通常說的ISO22000食品安全管理體系)的相比較,范圍粗,相當于ISO22000:2018的“危害控制計劃”,即:

GB/T27341的CCPs= ISO22000:2018的控制計劃(CCPs+OPRPs),因為在GB/T27341中沒有操作性前提方案的概念。

企業如果要保持ISO22000與HACCP體系同時運行,需要對HACCP體系中的HACCP計劃進行細分,將非可測量、非適于控制的CCP點進行剝離,納入操作性前提方案(HACCP體系無此概念)管理。

4、     控制措施與前提方案、SSOP的關系

前提方案、SSOP是不需要危害分析的,是食品鏈中組織為保持食品安全所必需的基本條件和活動??刂拼胧┦墙涍^危害分析后確定的針對顯著危害實施的必要活動。

前提方案的意義在于控制基本的污染物(8.2.1組織應建立、實施、保持和更新PRP(s),以促進預防和/或降低產品、產品加工和工作環境中的污染物(包括食品安全危害))。

讓前提方案轉變成操作性前提方案或HACCP計劃的唯一途徑是危害分析。經過危害分析并確定前提方案的某一步驟影響的食品安全危害構成了不可接受時,可采用操作性前提方案或HACCP計劃控制。

SSOP不是ISO22000:2018標準中的概念,是GB/T27341-2009標準中的要求。在食品法典委員會提出的HACCP體系及應用準則中,也被列為HACCP體系的必備程序(3.3 必備程序,為實施HACCP體系提供基礎的操作規范,包括良好生產規范(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)等)之一。

SSOP食品企業為保障食品衛生質量,在食品加工過程中應遵守的操作規范。具體可包括以下范圍:水質安全;食品接觸面的條件和清潔;防止交叉污染;洗手消毒和衛生間設施的維護;防止摻雜品;有毒化學物的標記、貯存和使用;雇員的健康情況;昆蟲和鼠類的消滅與控制。

SSOP屬于ISO22000:2018標準的前提方案范疇,要想成為操作性前提方案或HACCP計劃需要同樣的危害分析。

5、     ISO22000:2018標準CCPs判斷樹(v1.0)

借鑒GB/T27341-2009的《確定CCPs的判斷樹》的思路,根據ISO22000:2018標準的要求,優化形成如下《ISO22000:2018標準CCPs判斷樹(v1.0)》,以指導進行控制措施的分類:

 

6、     飲料企業的燈檢是CCP嗎?試用下新版CCPs判斷樹(v1.0)

飲料企業的燈檢按實現方法分自動燈檢機與人工燈檢。

自動燈檢機通過對瓶體測量成像后,根據結果對比,設定一定的靈敏度,對超出范圍的予以報警并剔除,實現對瓶體中的物理性顯著危害的控制。

人工燈檢是通過燈檢人員的眼睛連續觀察飲料瓶內是否存在顯著的物理性危害,發現后并人工剔除。

試下:自動燈檢工序,1)有控制措施——2)是專門針對顯著危害的——5)能通過測量實施監控——6)測量結果能發現失效——7)能及時糾正——是CCP點

人工燈檢工序,1)有控制措施——2)是專門針對顯著危害的——5)不能通過測量實施監控——是OPRP

 

判斷樹只是基本的思路提示,在實際應用時,需要結合專業知識,對顯著食品安全危害與控制措施之間的關系處理等方面進行綜合考慮確定。

但同樣歡迎對V1.0版本的判斷樹提出改進建議,以不斷完善,共同進步。


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